いりえのすぺしゃるてぃブログ

 「2020年カフェテナンゴのコーヒーBEST10」をYouTubeライブ配信で発表しました。 ご視聴ありがとうございました。 こじまらご、に続き私のベスト10はこのようになっております。 1 位： エル・インヘルト農園　イエローナンセ　ナチュラル 　（グアテマラ） 2 位： エル・インヘルト農園　イエローパカマラ 　（グアテマラ） 3 位： エル・インヘルト農園　エル・タンケ　 （グアテマラ） 4 位： ディビナ・プロビデンシア農園 　（エルサルバドル） 5 位： ピエサン農園　ゲイシャ　ホワイトハニー 　（コスタリカ） 6 位： ママミナ農園 　（ニカラグア） 7 位： ラ・ウエジャ農園　イエローパカマラ　ナチュラルアナエロビコ （ニカラグア） 8 位： ラス・マリアス農園 　（ホンジュラス） 9 位： サン・フランシスコ1900農園　ホワイトハニー 　（コスタリカ） 10位：バレンタインブレンド/エル・インヘルト農園　イエローナンセピーべリー このBEST10本当に難しいと思います。単純にフレーバーの量や複雑さといったものを評価するとおそらく、エル・インヘルトを筆頭とする高級豆が支配することでしょう。 ただ、それでは面白くないので、私の好みもここにプラスされています。ナチュラルで好きなもの。それぞれの国で一番印象的だったもの。それらを書き出してから、10位までのランク付けをしたという感じです。 1位の「イエローナンセ　ナチュラル」これはまさに、2020年のバレンタインブレンドの味の素でした。単純にイエローナンセとナチュラルの豆を合わせてみたいというのが始まりで、実際にイエローナンセを少し浅めに焙煎したものとナチュラル精製の豆が配合に使われていました。そして、「イエローナンセ　ナチュラル」を購入したとの知らせを聞いたわけです。どれだけワクワクしたことか！ もともとナチュラル精製のコーヒーも好きですし、このコーヒーの味のバランスも良いです。ナチュラル精製の上品な発酵感とナンセの甘さが絶妙です。 2位の「イエローパカマラ」これは大粒品種の中で、味わいと面白さを兼ね備えているものということで選びました。初めての品種。エル・インヘルトのイエロー系品種の味の傾向も分いのかったのがよかったです。 3位の「エル・タンケ」これはエル・...

ここ数か月のカフェテナンゴは新豆が入荷し続けていて、毎日強烈な個性を持つコーヒーと向き合っているわけですが、どれも美味しい。 香りの強いパワータイプもいますし、バランスの取れた優等生もあります。 もちろん、カフェテナンゴが大好きなエル・インヘルト農園の大粒品種は美味しいです。様々なフレーバーの凝縮感はずば抜けています。 他にも、イエローナンセナチュラルもディビナプロビデンシアも、ラス・マリアスも、、、、例を挙げるときりがないです。（笑） おそらく「ホンジュラス　サンタ・ルシア　ゲイシャ」や、「ニカラグア　ラ・ウエジャ　イエローパカマラ　ナチュラル　アナエロビコ」は存在が薄れてきているだろうと思います。（笑） 個人的に最近急上昇しているのは、 ニカラグアのママ・ミナ農園 。 10月のおすすめセットになっていたコーヒーですが、今でも単品で注文が入るコー ヒーです。焙煎して味見で飲むと、バランスの良さに癒されます。派手さはないけれど綺麗で美味しいです。 なぜ、メルマガでも話せるようなことを書いているのかといいますと、12月は、2020年カフェテナンゴコーヒーランキングをつけないといけません。どんなコーヒーがあったか復習しようと思って書き始めました。（笑） 精製方法が特殊なもの？レアロット？好み？ピーベリー職人への努力賞？どうやって決めようか悩ましいところです。 ナチュラル好きの私としてはナチュラル精製をひとつはランキングにいれたいところです。単純に香りのボリューム凝縮感バランスで選ぶと、オークションロットや高額豆になってしまいそうですし、隠れた優等生を探し出すのもいいなあと思います。 今年のベスト3は特設ページで公開されますが、ベスト10は12月最後のYouTubeライブで1年の振り返り配信をします。 とここまで書いてくると、いくつか候補が見えてきたので、この先はベスト3とYouTubeライブベスト10で発表しようと思います。スタッフ全員のベストコーヒーの発表をお楽しみに！ おまけ ～今月のご褒美で飲んだ日本酒が面白かった件～ どぶろくとは思えないラベル。スパークリングでやさしい乳酸がカキフライと素晴らしい相性でした。（左） 右は突然変異の赤色酵母とのこと。てっきり桜に合わせて作った着色したお酒だと思っていました。赤色酵母特有の味というのはいまいち分からなかったです。まる...

『グアテマラ　エル・インヘルト農園　イエローナンセ』からピーベリーを選別し焙煎する！ ピーベリーとは丸豆といわれるもので、通常1つのコーヒーの果実の中に2つ入っている種子（生豆となるもの）が1つしか入っていないというものです。コロっと丸みを帯びた形になります。 もともと細長いイエローナンセのピーベリーは丸豆、いや長丸豆です。（笑） 実際に、エル・インヘルト農園でも手作業でピーベリーを選別しているということで真似してみたのですが、なかなか大変でした。 600ｇ選別して焙煎に辿り着くまでに1か月かかりました。 それが、 『イエローナンセ　ピーベリー』 ここにしかない超レアロットの完成です！ そんな、ピーべリーの焙煎です。緊張しないわけがない。（笑） 失敗したら、また選別からですからね。 ピーベリーは、コロッとした丸みがあるせいか、焙煎中は熱をためやすい印象です。 焙煎中にパチパチとはぜる音も1回目は小さめで普通の豆と違うのも緊張する一因ですね。 何とか焙煎が完了しました。通常のイエローナンセより焙煎度を浅めに仕上げました。カフェテナンゴの【ロースト：3】ですね。中煎りです。 どんな味わいになるのでしょうか！？ 通常の 『エル・インヘルト農園　イエローナンセ』 は、黄色く完熟するイエローカツーラ、イエローカツアイという品種のロットで、ココナッツミルクや、バナナ、バニラのような甘いフレーバーが特徴的です。 さっそく飲んでみました。 ・・・・ 濃い！焙煎が少し浅く酸味が少しあるので、ネクタリンのような濃厚な甘さの印象です。もちろんいつもの、バナナやココナッツ、生クリームの味わいも。普段のイエローナンセの味わいがぎゅっと詰まった印象です。 イエローナンセの美味しさの秘密はこのピーベリーにあるのかもしれませんね。 通常の生豆の中にこの香りがぎゅっと詰まったピーベリーが含まれることで、味の厚みが増している可能性もあります。 そうなると、気になるのはピーベリーが含まれる割合が多いのかどうか？ですね。 イエローナンセは選別していて、ピーベリーが意外と多い気がしました。ほかのエル・インヘルト農園のロットや、ほかの農園のものを検証してみなければなんともいえませんが・・・ やるしかないですね！ 『ピーベリー研究室』やります。 まずは、エル・インヘルト農園の他のロットから！ なぜかって？ こん...

 今日はＬＩＶＥセミナーで、「スペシャルティコーヒー」についてやりますが。 ブログは全く関係なしです。（笑） 久々にペアリングのお勉強にいってきました。なんて、ご飯食べに行っただけですが。 お酒と料理。渾身のカクテルと渾身の料理。美味しかった。 こういうところに行くと、コーヒーのお菓子とか、コーヒーとのペアリングを考えてむずかしいなぁと思います。 やっぱり美味しいコーヒーはその持ち味を活かしたい。お菓子を考えても、アフォガード、コーヒーゼリー・ジュレかグラニテくらいがいいとこじゃないかと。加熱すると、品種やら、味わいやらはいわゆるコーヒー風の香ばしい味わいに。。。。 コーヒーの粉を使うお菓子だと時間が経つと劣化した味が。。。 アレンジドリンクでパカマラ種に別の華やかなリキュールをを足してみますか？強すぎるとフレーバーコーヒーみたいになりますよねえ。 結局お菓子と合わせるにしても、合いそうなコーヒーの系統というのを絞るという感じになるんでしょうかね。 お菓子はお菓子で楽しんで、コーヒーはコーヒーで楽しむ。一緒に合わせてもけんかはしない調和的な組み合わせで。理想は、新たな味わいが生まれることですが、華やかさが際立つとか、甘さが立つとかそういう組み合わせでも有りだとおもいます。 いったい何の話をしているのやら。 ペアリングにいくと色々考えさせられます。今回は料理もお酒も色々手が込んでて複雑でした。面白かったですね。 唯一の不満をいうなれば、ペアリングと呼ばれる料理たちは我が胃袋を2割くらいしかみたしてくれないことですかね。 たっぷりのお肉にワインをがぶがぶむしゃむしゃ、おなか一杯！！というほうが、幸せな気持ちになる気がするのは私だけでしょうか？ もちろんどっちも楽しみますけども！ 次は、餃子とビールかなー！

YouTubeの登録者が1000人に到達しました！！！ 本当にありがとうございます。 カフェテナンゴでは登録者1000人を記念して 『summer 福袋』 が販売されています。 そんな告知をするブログのかと？いえいえ、そういうわけではございません。 カフェテナンゴのチャンネルができたのは2014年。 店主が、農園の動画や、抽出動画、毎月のおすすめセットの紹介動画をアップしていました。 そして、スタッフが動画を撮影し始めたのが2019年1月頃。 最初はライトが映りこんでいても気づかずに撮っていたり。。。もちろん、撮り直しです。（笑） 7月からは毎日投稿が始まり、現在に至ります。本格始動から1年と少しが過ぎました。 では、この1年で一体どんな変化があったのか？見てみましょう（笑） トップバッターは、やはり店主でしょう！ 現在、『店主かやぬま』は7割くらい『カヤヌマン』です！ ↑カヤヌマンはコーヒー界の正義を守るとか守らないとか。 隣に写っている彼女は、一旦置いておきましょうね。 続いて、石橋さん。 静かなカフェテナンゴの守護神は、 今となっては『煎柱おねえさん』と呼ばれたり↓ 山が恋しくて、山に行く格好で出勤したり（笑）↓ さぁどんどん行きましょう！ 次は山際さん。 コメントを求めるとよく瞑想していました↑ 何かを悟ったのか、『KING RIO』へと性別さえ超越して進化しました 今や、店主に「ナイス」と言える唯一の存在に！！ 4人目は小島くん。 初回の動画からのこの余裕。 コロナ自粛で髭！ ワイルドこじちゃん（そう呼んだことはない） 今は『こじまらご』として歌を歌ったりしています。（笑）↓ そして、私はと言いますと、 とんでもない表情をしていました（顔が起きてません（笑）） それが、1年経つと、この通り。 今度はカメラから見切れております。 と、こんな感じで皆1年で色々変わりました！ おいおい、これで大丈夫か？と思われるかもしれません。 安心してください。 コーヒーに対しては、いつも本気です。 動画にすることで、学べる事もたくさんあります。 品種のこと、味のこと、器具のこと、抽出方法のこと。 気づいたことは、少しずつ動画にしていきます。 動画のコメントも今は解放されています。 分かりにくければ、撮りなおしも有りだと思っています。 色々な意見を聞かせていただければと思いま...

今回は完全に個人用の記録です。ｗ カッピングセミナーに向けて、SCAのカッピングプロトコルを読んでおこうと。 読みたい方はどうぞ → https://sca.coffee/research/protocols-best-practices 準備するものからカッピングをする部屋の環境までとにかく細かく、基準が設けられています。 カッピングサンプルの焙煎 これが味の影響するところなので一番難しいなと思います。 8分～12分間で焙煎したもので、アグトロンという分光光度計で色を測定し決められた値±1のものを使用するらしいのです。使ったことがないので±1の精度がどんなものかわかりませんが。。。（お店にある、ロースティングカラーチャートを見てみます。） この測定にも時間制限があって、焙煎後30分から4時間以内となっています。 そして、実際カッピングに使う豆は焙煎後8時間から24時間以内のものを使用する。 当たり前ですが、焦げはダメだよっていう事も書いています。 そして、コーヒー豆8.25gに対して150mlの水を使う。（粉にひいて15分以内、無理なら蓋をして30分以内） 湯温は93℃。（やかんで沸かしてるのにいけるのか？） 等々書かれています。 粉の細かさとか、水の硬度とか、その他もろもろ規定がありました。 じつはカッピングプロトコル以外にもカッピングスタンダードというところにもまとめられていて、これがまた細かいです。 読みたい方はどうぞ → https://sca.coffee/research/coffee-standards 部屋のサイズやら、カッピングテーブルのことまで決められています。（回転テーブルが非効率とかまで書かれている・・・） 世界のスペシャルティコーヒーの規律と考えればそうなのかもしれませんね。 なんにせよ重要なことは、可能な限り同じ条件でカッピングをして、情報を取ることなんですね。（まるっとまとめすぎましたかね。）それさえ頭に入れておけば、カッピングの方法、作法を覚える時にすこし楽になる気がします。 後は香りをとるタイミングが書かれていました。 フレーバー、アフターテイストは71℃くらいになると取りやすいよー。 とか、60～70℃で酸とかボディとバランスを評価するよー。といった感じです。...

『レッドカラントゼリー。』 赤いなにかのゼリーという事だけはわかります。 レッドカラント、赤すぐり、グロゼイユ、これらはすべて同じものを指します。 コレです。 ケーキの飾りに使われているのを見たことがあるのではないでしょうか。 飾りに使うと、いい感じになります。 これがどんな味なのか答えられるひとは本当に少ないと思います。 国産もほとんど見かけませんから、冷凍のものが大半だと思います。 （長野県の道の駅で売っているのを見たことがあります。） 自分の持っているイメージも冷凍はすっぱくて、種の渋みを感じる飾り用の果物という感じです。国産のものは甘かったですね。香りの記憶は皆無ですが。 今回はレッドカラントのピューレを買って、ゼリーを作って、と思っていました。 ということで、クオカさんに行きますと、 レッドカラントのピューレが売ってない！！ 考えてみるとそりゃそうですね。赤い果物ならストロベリー、ラズベリー、いろいろ混ざったミックスベリーのほうが断然おいしいですもんね。 見た目も関係ないとなればなおのこと。需要がないんでしょうね。。。 という事で冷凍のレッドカラントにしました。 （一粒食べてみましたが、やはりすっぱい。種とか皮の香り。ずっと噛んでいるとかすかにあんこを食べている時のような甘い香りが。） 後は簡単です。解凍して～～ どうせ漉すので袋の上からもみほぐします。 ボウルにふるいをセットして～ 漉します漉します。 あっという間にレッドカラントピューレの完成！   後は、お砂糖を加えて加熱して、ゼラチンを加えたら、ゼリーの完成！ すぐに冷やしましょう。 さぁ、これがいわゆる「レッドカラントゼリー」のコーヒーのフレーバーサンプルに通じるものがあるのかどうかですね。作っている時は、甘い香りというよりは、すっぱさを感じる香りが強いです。 やはり、いちごとかラズベリーのような分かりやすさはないですね。 あと、まだ食べてないのでなんとも言えませんが、結構すっぱいゼリーになっていると思います。（果汁を固めただけなので。） 実食が動画で～ということになるのが、このブログの斬新なところですね！！ レッドカラントの香りのコーヒーが見つけられるのかどうかも気になる...