いりえのすぺしゃるてぃブログ

新宿伊勢丹の『ＩＳＥＰＡＮ！』は盛り上がり、コーヒーゼリーも連日完売となりました。 ご来場いただいた皆様、ありがとうございました。 今回はコーヒーゼリーに使った飾り用の飴についてのお話。 砂糖があれば簡単にできるので、知っておくと何かで使えるかもしれません。 【材料】 ・グラニュー糖　　75ｇ ・はちみつ（水あめの代わり＆はちみつの香りの為）　　　　15ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ※繊細な割合ではないので目分量でも作れます。少なすぎると作りにくいので、手鍋の大きさに合わせて分量を調整することをおすすめします。水あめは砂糖の結晶化を防ぐために入れています。 ※写真用に作ったものはあえて水あめを入れずに砂糖のみで作ってみました。（特に問題ありませんでした！） ①手鍋に砂糖とはちみつ（水あめ）を入れ、加熱していきます。 いきなり火にかけても作れますが、砂糖の量に対して鍋が大きかったり、ＩＨの場合に砂糖が完全に溶ける前に焦げ始めることがあるので、水を少量いれてもＯＫです。 ※逆に水が多すぎると、目的の状態にもっていくのに時間がかかります。 左は砂糖がまだ溶け切っていません。このまま水分をとばして色を入れるとシャリシャリになってしまいます。右のように完全に溶けきれば確実です。 　 中火で加熱し色がつき始めたら頃合いです。火を止めても色がついていきます。 （今回コーヒーゼリーで使ったものは黄金色にしたかったので色だけで判断しました。） 温度でいうと150℃くらいからきちんと固まる飴になってきて、160℃くらいから徐々に色が付き始めます。170℃になるとカラメルの香ばしい香り、味になってきます。ここまでいくとはちみつの味はなくなってしまいます。 水を張ったボウルに手鍋の底を一瞬つけて、色が入っていくのを止めます。 あとは、フォークなどですくってキッチンペーパーの上に垂らすだけです。奇麗に模様を作ろうとするよりは、イメージした形になるようになんとなく垂らすと結構いい感じになります。星とかハートなら作れそうですね。 飴が固くなってきたら、再び加熱し飴を柔らかくします。この時激しく混ぜすぎると、シロップが結晶化し、濁ってゆきます。弱火でやさしく硬さを調節するのがいいと思

新宿伊勢丹のコーヒーゼリーを作るにあたって、決めている事、決まっている事があります。 ひとつ、味は深沢店で毎年作るコーヒーゼリーの美味しさをできるだけそのままにする事。 ひとつ、店主かやぬまが中米出張で持ち帰った、エルサルバドルのはちみつを使う事。 ひとつ、毎朝仕込んで、お昼すぎには提供できるようにする事。 ひとつ、自分以外のスタッフでも同じように盛り付けることができる事。 ひとつ、「ピュアゼリー」という名前を逸脱するような内容にしない事。 ひとつ、インスタ映えするような素晴らしい見た目になるとハードルが上がっている事。（笑） ざっと、こんなところでしょうか。 まずは、オリジナルブレンド「フカサワ」を使ったいつものコーヒーゼリーを仕込みました。 （ゼリー用の濃いコーヒーを濃度をねらって抽出するのがなかなか難しい。このあたりの濃い液体の抽出については動画にしようかと思っています。） これは生クリームと「氷糖蜜」というシロップをかけたものです。 ■ 氷糖蜜とは・・・氷砂糖を製造した後に残る蜜状の糖液のこと。 個人的にはホイップされていない生クリームがとろりと流れ込むのと、氷糖蜜の独特のコクが大好きです。 さあここから、試作開始です。 ①氷糖蜜の代わりに、エルサルバドルのはちみつをかけてみる。 　　→生クリームの味ではちみつがほとんど感じられなかった。 いつものゼリーのレシピと生クリーム＆氷糖蜜が相性抜群のためここは譲れない味に決まりました。 ②はちみつをどこで使うのか？というところで、飾りにはちみつを使ったお菓子を添えようと。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＋ 　　短時間で特別な材料もなく簡単につくれるもの。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　| | 　　水あめのかわりにはちみつを入れた飴になりました。 　　→カフェテナンゴの店内がコーヒー屋らしからぬ、はちみつの香りで満たされました。（笑） 試作で作ったものは色がうすかったので、もう少し色をいれてから作ろうと思います。 要するにべっ甲飴です。金色の飴を飾るイメージにします。あとは飴の天敵。湿気対策ですね。 ③平面だとさみしいので、生クリームを立てて、立体感をだす事に。ホイップしない生クリームをあきらめきれず、両方

4月24（水）～4月30日（火）まで伊勢丹立川店の『パンと珈琲とワインフェスティバル』に出店していました。 平成最後の1週間があっという間に過ぎていきました。 今回初の2人体制だったり、電車が止まってしまって開店1分前に着く日があったり、テンションが上がりすぎたスタッフ小島が鼻血を出したり、ドタバタな部分や反省点もありましたがとても楽しい1週間でした。 普段からネットショップやメルカリライブ、今回のような催事でご購入いただいているお客様と直接お話できた事をとても嬉しく感じました。 カフェテナンゴのコーヒーの美味しさ、面白さを伝えることができたのではないかと思います。 足を運んでくださった皆様本当にありがとうございました。 立川店の大型ビジョンに右の画像が出るのを待って撮ったのに。。。何が写ってるかわからなくて、ボツになりました。 イベント中、試飲用のコーヒーを淹れていて感じたことがひとつ。やはり水道水を使うときは、しっかり沸かすことが味の安定にもつながるのだなという事です。 電気ケトルを1日使うと、じゃりじゃりするくらいカルキがこびりついていました。以前 ライブセミナーでやったお湯の話 を思い出しながら、開店いちばんに入れる試飲のコーヒーを安定させようとケトルの蓋を開けたまま何度もお湯を沸かしたせいで、抽出スペースを覆うガラスが真っ白に雲ったのもいい思い出です。 右奥のガラスブースが真っ白に曇りました。（笑） 立川の催事が終わって「ホッと一息」と思いきや、まだまだＧＷ真っ只中。「令和」にも突入し、3週間後5月22日（水）には新宿伊勢丹の『イセパン」』が始まります。 数量限定メニューのコーヒーゼリーをどうするか。試作を始めています。 深沢店の夏限定のコーヒーゼリーの味をそのままに『イセパン』仕様にしていきます。 とりあえず、飾りの試作でもしましょうかね。 それではまた。