コーヒーの濃度とおいしさの関係～収率編～

前回はBrixとTDSについてでした。
今回はこの濃度を使って、収率というものを考えたいと思います。

収率とは、『コーヒーを抽出した際、使用したコーヒー豆から取り出せた成分の値』です。

使用した豆の量と、抽出した液体の量と、濃度を使って計算していきます。
前回と同じ写真になりますが、これは豆を13g使って160ｇ抽出した時のものです。



実際に収率を求めてみましょう。

まずはBrix1.59をTDSに変換します。
1.59×0.79＝1.2561

ここから抽出したコーヒー160ｇに含まれているコーヒーの成分の量を計算します。
160ｇのコーヒーの濃度が1.26（％）なので

160×0.0126＝2.016ｇ

160gのコーヒーに2.016ｇの成分が溶けているのがわかりました。
つまり、13ｇの粉から2.016gのコーヒー成分をとりだしたということです。

これで収率がでます。
2.016/13＝0.1550・・・≒15.5％

収率はおよそ15.5%ということになります。

SCAのBrewing Control Chartによると

TDS濃度は1.15～1.35％
収率は18～22％
が美味しい範囲だそうです。

先ほど計算した濃度は1.26、収率は15.5
残念ながら収率は範囲より低いですね。
ただこれはあくまで目安ととらえるべきです。実際の味と、自分の抽出がどのあたりにあるのかなくらいでいいでしょう。

なぜなら数字にとらわれてしまうととんでもない事をする可能性があるから。

収率を18％に引き上げようとするとどうするか？
濃度を上げるか、使用する粉を減らすかです。
手っ取り早いのは粉を1ｇ減らしてメッシュを細かくして、湯温を100℃にすればいいでしょう。

ちょっとまって！！そんなことすると雑味がでるんじゃ？

そうですね。きっと出ると思います。

という事です。

また、濃度が濃すぎる、収率が高すぎると過抽出
濃度が低い、収率が低いと未抽出と言われますが、味としては、下に広がる渋みのようなものを過抽出だと個人的には思っています。それは、濃度が低くても淹れ方によっては出る味だと思います。（ここまで書いておきながら、確かに薄くて水っぽいと未抽出ですよね。これはまちがいない。）

これはちょっと極端な淹れ方なので少し暴論ですが、

 

コーヒー豆15gで160g抽出したのですが、お湯を真ん中にジャバジャバ注いで淹れてみました。

TDSは1.06％
収率は11.3％

これでも過抽出のような渋さは出るということです。この渋さを未抽出とは言いにくいかなと。。。

数字にとらわれるというのはそういう事だと思います。
基準を見えるようにするというのはとても大事なことだと思います。

でもそれは基準であって目的ではないということです。数字を合わせることが目的になってしまうと、大事なことを見落としてしまいます。

今日はそういうお話です。
なんだかこむずかしいですね。
何も考えずに、いい香りを嗅ぎながら、ホッと一息つくためにコーヒーを入れて飲むのが、美味しいです。

では。