美味しいコーヒーのための温度とは。

今回は11月24日（土）のニコ生。。フェイスブックライブセミナーの結果報告です！


〈実験内容〉
コーヒー豆15ｇに、98℃、90℃、80℃と温度の違うお湯を230ｇ注ぎ、それぞれ濃度・味の違いを比べる。
・使用豆：グァテマラ・ロズマ農園partida1(パルティーダ・ウノ)　シティロースト
・粉の粗さ：ナイスカットミルの目盛り４　中挽き

〈抽出レシピ〉

		注湯量	合計量
	1湯目	30ｇ	30ｇ
	2湯目	60ｇ	90ｇ
	3湯目	７0ｇ	160ｇ
	4湯目	７0ｇ	230ｇ

・抽出開始でタイマーをスタートし、1湯目を注ぐ。（蒸らし）
・30秒になったら、2湯目60ｇを約15秒かけて注ぐ。
・1分で、3湯目70ｇを約15秒かけて注ぐ。
・1分30秒で、4湯目70ｇを15秒かけて注ぐ。
・2分15秒で終了。

〈結果〉

温度	98℃	90℃	80℃
濃度	1.62	1.32	1.41

〈それぞれの液体について〉
98℃：とにかく渋い。香りや味以前においしく飲める液体ではない。
90℃：一番濃度が低いが、後味のすっきりとしたキレイな印象。香りもはっきりわかる。
80℃：濃度はあるが、香りも味もうすい。コーヒーの粉に未抽出の良い成分がたくさん残っていそう。

今回は、極端に差をつけた実験だったので、3つを比べると違いがはっきりとわかりました。

「高温になればなるほど抽出効率はよくなる。」「この実験において、90℃の液体が一番バランスが取れている。」これは間違いないですね。

ただ、80℃と90℃の濃度が逆転している部分については、まだ謎が残ります。
実験の不備か、濃度計の不調か、香りや味には影響のない成分なのか。
時間もある程度決めて抽出しましたが、お湯の注ぐ場所、注ぐお湯の勢いの差はあると思います。

ここで一度、濃度計のBrix（ブリックス）という単位を考えてみたいと思います。

ブリックス度：17.5℃の液体や、果実などに含まれる「ショ糖」の重量を百分率（％）で表す。ブリックス計（屈折糖度計、屈折計）で液体を通過する光の屈折率を測定し、ブリックス度に換算する（1％を1ブリックス度とする）。

ジャムや果物などの場合、この数字が大きいほど甘いということになります。

コーヒーの場合は抽出液の成分の量で屈折率が変わり、それが濃度の目安となるのでしょう。（糖度を濃度として使うことを完全に納得できていない自分がいます。）


味も香りも薄いけれど、なぜか濃度がある。。。これを90℃より80℃の方がすこし濃度がある（甘い
）と考えると、この液体にバニラや、キャラメルなどの甘いフレーバーが重なった時、「より甘い」とヒトは認識するのかもしれないですね。（98℃のものが一番甘いとは言えないので、強引な解釈ではあるのですが。。笑）

事実、ジャパンハンドドリップチャンピオンシップでは80度前半のお湯で抽出する人もいます。

様々な謎と可能性がある方が実験のやりがいがあるというものです！
ということで、来月はハイロースト（浅煎り）とフレンチロースト（深煎り）の温度による違いを探ってゆきます！

お湯の温度による粉の膨らみの違いなど、今回見せられなかった部分も見せられるよう1年の締めくくりにふさわしい、わかりやすい実験を目指します！

【おまけ】



少し前になりますが、学大のトシパンさんでジャンボンブールをいただきました。
ハムとバターとおいしいパン。シンプルゆえに無性に食べたくなります。

アイスコーヒーを飲んだのに、ホットコーヒーまで持ち帰りました。
ホットコーヒーはウェーブドリッパーでいれてくれます。

色々な抽出器具のいれ方も検証せねばと思いました。