いりえのすぺしゃるてぃブログ

今回は完全に個人用の記録です。ｗ カッピングセミナーに向けて、SCAのカッピングプロトコルを読んでおこうと。 読みたい方はどうぞ → https://sca.coffee/research/protocols-best-practices 準備するものからカッピングをする部屋の環境までとにかく細かく、基準が設けられています。 カッピングサンプルの焙煎 これが味の影響するところなので一番難しいなと思います。 8分～12分間で焙煎したもので、アグトロンという分光光度計で色を測定し決められた値±1のものを使用するらしいのです。使ったことがないので±1の精度がどんなものかわかりませんが。。。（お店にある、ロースティングカラーチャートを見てみます。） この測定にも時間制限があって、焙煎後30分から4時間以内となっています。 そして、実際カッピングに使う豆は焙煎後8時間から24時間以内のものを使用する。 当たり前ですが、焦げはダメだよっていう事も書いています。 そして、コーヒー豆8.25gに対して150mlの水を使う。（粉にひいて15分以内、無理なら蓋をして30分以内） 湯温は93℃。（やかんで沸かしてるのにいけるのか？） 等々書かれています。 粉の細かさとか、水の硬度とか、その他もろもろ規定がありました。 じつはカッピングプロトコル以外にもカッピングスタンダードというところにもまとめられていて、これがまた細かいです。 読みたい方はどうぞ → https://sca.coffee/research/coffee-standards 部屋のサイズやら、カッピングテーブルのことまで決められています。（回転テーブルが非効率とかまで書かれている・・・） 世界のスペシャルティコーヒーの規律と考えればそうなのかもしれませんね。 なんにせよ重要なことは、可能な限り同じ条件でカッピングをして、情報を取ることなんですね。（まるっとまとめすぎましたかね。）それさえ頭に入れておけば、カッピングの方法、作法を覚える時にすこし楽になる気がします。 後は香りをとるタイミングが書かれていました。 フレーバー、アフターテイストは71℃くらいになると取りやすいよー。 とか、60～70℃で酸とかボディとバランスを評価するよー。といった感じです。...

『レッドカラントゼリー。』 赤いなにかのゼリーという事だけはわかります。 レッドカラント、赤すぐり、グロゼイユ、これらはすべて同じものを指します。 コレです。 ケーキの飾りに使われているのを見たことがあるのではないでしょうか。 飾りに使うと、いい感じになります。 これがどんな味なのか答えられるひとは本当に少ないと思います。 国産もほとんど見かけませんから、冷凍のものが大半だと思います。 （長野県の道の駅で売っているのを見たことがあります。） 自分の持っているイメージも冷凍はすっぱくて、種の渋みを感じる飾り用の果物という感じです。国産のものは甘かったですね。香りの記憶は皆無ですが。 今回はレッドカラントのピューレを買って、ゼリーを作って、と思っていました。 ということで、クオカさんに行きますと、 レッドカラントのピューレが売ってない！！ 考えてみるとそりゃそうですね。赤い果物ならストロベリー、ラズベリー、いろいろ混ざったミックスベリーのほうが断然おいしいですもんね。 見た目も関係ないとなればなおのこと。需要がないんでしょうね。。。 という事で冷凍のレッドカラントにしました。 （一粒食べてみましたが、やはりすっぱい。種とか皮の香り。ずっと噛んでいるとかすかにあんこを食べている時のような甘い香りが。） 後は簡単です。解凍して～～ どうせ漉すので袋の上からもみほぐします。 ボウルにふるいをセットして～ 漉します漉します。 あっという間にレッドカラントピューレの完成！   後は、お砂糖を加えて加熱して、ゼラチンを加えたら、ゼリーの完成！ すぐに冷やしましょう。 さぁ、これがいわゆる「レッドカラントゼリー」のコーヒーのフレーバーサンプルに通じるものがあるのかどうかですね。作っている時は、甘い香りというよりは、すっぱさを感じる香りが強いです。 やはり、いちごとかラズベリーのような分かりやすさはないですね。 あと、まだ食べてないのでなんとも言えませんが、結構すっぱいゼリーになっていると思います。（果汁を固めただけなので。） 実食が動画で～ということになるのが、このブログの斬新なところですね！！ レッドカラントの香りのコーヒーが見つけられるのかどうかも気になる...

デカフェのコーヒーを半分ブレンドに使えば、ハーフカフェインのコーヒーになる！ という考えのもと、動画を撮ろうと思っていたのですが、なかなかいい組み合わせが見つかりません。 焙煎前から茶色いデカフェの生豆。この時は、ナポリタンの匂いがします。 デカフェが少し華やかになるものはあるけれど、一体感があるところまではいかず、全力でおすすめできるほどでもなく、動画にするほどでもない。。。 なんとも微妙なところで止まっております。 今回は試してみたいくつかをご紹介！というコーナーにします。 完成ではないので、あくまで経過報告という感じです。 『相性の悪かったものと無難だったもの。を発表！』というなんとも絶妙な表現になります。（笑） ブレンドするにあたって、 ①　カフェテナンゴのデカフェのコーヒーは中煎りなので、同じくらいの焙煎度のコーヒーと混ぜる。 ②　カフェインレスならぬ、ハーフカフェインを目指すため半分はデカフェのコーヒーを使う。（今回は可能性をさぐる回なので、1：1でブレンドしました） この二つの条件で合わせました。 まず、デカフェのコーヒーは、トーストのような香ばしさと、チョコレートのような甘さがあります。薬草的な甘い香りもあります。よーく味わってみるとクローブとか、黒糖、炒めた玉ねぎのような、ねっとりした甘い香りの中に、ヨモギとか少し苦さも感じそうでさわやかな、どことなくハーブのような香りがあります。めちゃくちゃ表現しづらいですが、複雑な香りがあります。 これに合わせるのに、一番に選んだコーヒーは 『グアテマラ　エル・インヘルト農園　イエローナンセ　シティロースト』 シナモン、バナナ、ココナッツ、カカオ、生クリームといった甘い香りを代表するコーヒーはやはりこれ！！大成功とまではいかずとも、甘いフレーバーのつながりでそこそこ美味しくなるのでは？という予想でした。 【結果】 個人的にはこれが一番良くなかったと思います。イエローナンセの濃い甘さと、デカフェの甘くさわやかで少し苦みを感じるハーブの香りが合わさって、とても甘い香りがするのですが、森の中で木から溢れる樹液のようなワイルドな香りに感じました。面白い発見でしたが、しかし。。。。。コーヒーとしては。。。。。。想定外すぎる味わいでした。 次は、 『ケニア　...

前回はBrixとTDSについてでした。 今回はこの濃度を使って、収率というものを考えたいと思います。 収率とは、『コーヒーを抽出した際、使用したコーヒー豆から取り出せた成分の値』です。 使用した豆の量と、抽出した液体の量と、濃度を使って計算していきます。 前回と同じ写真になりますが、これは豆を13g使って160ｇ抽出した時のものです。 実際に収率を求めてみましょう。 まずはBrix1.59をTDSに変換します。 1.59×0.79＝1.2561 ここから抽出したコーヒー160ｇに含まれているコーヒーの成分の量を計算します。 160ｇのコーヒーの濃度が1.26（％）なので 160×0.0126＝2.016ｇ 160gのコーヒーに2.016ｇの成分が溶けているのがわかりました。 つまり、13ｇの粉から2.016gのコーヒー成分をとりだしたということです。 これで収率がでます。 2.016/13＝0.1550・・・≒15.5％ 収率はおよそ15.5%ということになります。 SCAのBrewing Control Chartによると TDS濃度は1.15～1.35％ 収率は18～22％ が美味しい範囲だそうです。 先ほど計算した濃度は1.26、収率は15.5 残念ながら収率は範囲より低いですね。 ただこれはあくまで目安ととらえるべきです。実際の味と、自分の抽出がどのあたりにあるのかなくらいでいいでしょう。 なぜなら数字にとらわれてしまうととんでもない事をする可能性があるから。 収率を18％に引き上げようとするとどうするか？ 濃度を上げるか、使用する粉を減らすかです。 手っ取り早いのは粉を1ｇ減らしてメッシュを細かくして、湯温を100℃にすればいいでしょう。 ちょっとまって！！そんなことすると雑味がでるんじゃ？ そうですね。きっと出ると思います。 という事です。 また、濃度が濃すぎる、収率が高すぎると過抽出 濃度が低い、収率が低いと未抽出と言われますが、味としては、下に広がる渋みのようなものを過抽出だと個人的には思っています。それは、濃度が低くても淹れ方によっては出る味だと思います。（ここまで書いておきながら、確かに薄くて水っぽいと未抽出ですよね。これはまちがいない。） ...

今回はちょっと真面目にコーヒーのお話。 先日抽出動画で糖度計を使い、濃度を測ったので少し踏み込んで。 コーヒーの濃度とは、「濃さ」です。そのままですね。液体が「濃い」か「薄い」か。 Brix（糖度）だったりTDS（総溶解固形物）で表します。 一つ一つ見ていきましょう。 ■Brix Brixは一般に糖度といわれるもので、1ｇのショ糖を溶かした20℃の水溶液100ｇが1Brix％です。糖度として果物やジャムなどに表記され、「甘さ」の指標というイメージがついていると思います。 このBrix値は屈折計で計測した屈折率と考えてください。そして、コーヒーの濃度を考える場合、糖度という言葉の「甘さ」のイメージは捨てないといけません。 当たり前の話ですが100ｇのコーヒーのBrix値が1.0％だった場合、1ｇのショ糖が溶けているというわけではなく、ショ糖水溶液1Brix％に相当する屈折率（すなわち濃度）であるということです。 ショ糖基準のものさしを借りて表すのがBrix％ですね。 ■TDS TDSとは水の中に溶け込んだ無機塩類（カルシウム、マグネシウムなど。→ミネラル分というやつです）と水に溶解する有機物（糖類、酸など）の濃度のこと。 要するに、測定した液体の濃度と思えばいいわけです。 もちろん、ショ糖基準のBrix値をTDS値に変換することもできます。 Brix値に0.79をかけると大体のTDS値に変換できます。 はたして本当でしょうか？ 先日撮影した糖度計の画像を拝借。BrixとTDSが同時に測れるので計算できますね。 1枚目：Brix1.52、TDS1.21 2枚目：Brix1.47、TDS1.16 TDS/Brix=0.79になればいいわけです。 1枚目：1.21/1.52＝0.79605263 2枚目：1.16/1.47＝0.78911565 0.79でよさそうですね。大体の数字に変換できるというのが ミソ ですね。 話を戻しましょう。このTDS値は水質の指標に使われるもので、数値が低いほど不純物が少ないことを意味します。純水≒0ppmになります。 さぁいきなりppmという単位が出てきましたね。この辺りがTDSを考える時に立ち...

スタッフ小島に影響されて作ろうと思います。 カカオから、チョコレート。 いや、しんどいからやりません。家で滑らかなチョコまで作るのはきびしいでしょう。 では、何を作るのか。おそらく日本人なら知っている、料理にも、お菓子にもなるアレです。 そうですね、麩です！いや、焼き麩です！（笑） なぜ、麩を作ろうと思ったのかといいますと、お味噌汁に入れようと、久々に使った時のこと。和製クルトンみたいだなと。そして原材料表示を見てびっくりしました。 小麦粉でできているんですね～。 原材料：小麦、小麦たんぱく 。 あれ？作れる！ということですね。 一人暮らしの自分には、買ってまでは食べないけれど、「好きか嫌いか？」と聞かれると好きなやつ。あまり目立たない、控えめな存在でした。 でも！作り方を調べてみると、なかなかの曲者で。（笑） 簡単に説明すると、 ①こむぎここねる ②こねた生地を水で洗って グルテン をとりだす ③ グルテン に 小麦粉を加えて再びこねる ④焼く（乾燥させる） ※グルテンとは、たんぱく質の一種で、パンやスポンジでは形を保つ骨格となり、うどんではコシを担う物質です。（グルテンを日本語でまさに麩質というようです！） 工程は超簡単ですね。 たんぱく質を強化された、ヘルシー食材です。 ただ、小麦粉をこねて、洗ってまで麩質（グルテン）をとりだしてもう一度に生地にするとは。2重苦（笑） 初めて作った人は普通じゃない。おそらく麩質の神の御業。 ということで、まずは材料の小麦粉から。 グルテンを作るということで、たんぱく質含有量の多い強力粉を使用します。 　日本産の強力小麦粉 　粉の半分の水を加えて混ぜます   しっかりしっかり捏ねていくと、つるつる表面に。（うどんみたいにビニールに入れて踏んでもよさそうです。） 2時間ほど寝かせます。焦ってはダメです！（良質のグルテンを作るためには、アメと鞭を使い分けるのです。） そして、次こそが一番楽しみな工程です。 ウォッシュドですね。水洗式。 でんぷんだのなんだの余計な成分を洗い流して、クリーンなグルテンを取り出します。 水につけてもみ洗...

こんにちは。 突然ですが、「コーヒーとお菓子」と聞くと、どんなお菓子を思い浮かべますか？ 「コーヒーとショートケーキ」、「コーヒーとマドレーヌ」、「コーヒーとようかん」、「コーヒーとチーズケーキ」などなど、皆さんの記憶にあるもの、単純に好きなお菓子が出てくると思います。 私自身、「コーヒーとショートケーキ」という、いかにもな組み合わせを思い浮かべました。 学生時代のカフェバイトでのイメージのおかげかもしれません。 じゃあ、美味しい組み合わせは？ と考えるとまた少し違ってきます。うーん？と考えて、出てくるのは。 やっぱり、バターたっぷりのフィナンシェや、アーモンドクリームを使ったタルトだったり、レモンのパウンドケーキだったり、個人的には焼き菓子が多いです。 コーヒーと一緒にたべると、バターや、アーモンドといった香りが口の中にいっきに広がる美味しさ。比較的分かり易いですね。 これより難易度が上がると、「コーヒーの特徴的なフレーバーとお菓子が相まってより美味しくなる。」という組み合わせ。これは一番理想的ですが、なかなか見つからない。 繊細なので、じっくりと味わって見つけないといけません。 そして、いちばんお手軽なのは、「あんぱんと牛乳」のような、よくわからないけどうまい！という組み合わせ。バクバク食べても美味しいという奇跡。 言葉にすると一番すごい組み合わせのように思えますね。（笑） あんぱんと牛乳が合う理由を考えていてふと気が付いたことが。 色々お菓子とコーヒーのマリアージュ動画を撮る今日この頃ですが、 いつもフレーバー最優先で選んでいるなと。（コーヒーとのマリアージュなので当然の事ですが。） お菓子の食感がちがうとコーヒーと合わせたときの香りの感じ方がどれくらい変わるのかあまり知らないなと。 ということで、食感の異なるお菓子とコーヒーを飲み比べながら、それらのお菓子の話をＹｏｕＴｕｂｅライブセミナーですることにしました。 どのお菓子にしようかなと考え始めると山ほどお菓子が出てくるのですが、開催時間は夜の21時から。そんな時間にたくさん甘いものはちょっと。ということで、５種類です。（それでも多い） どんな結果になるのか、たのしみです！ それでは。